I VINI OTTENUTI DA
FERMENTAZIONI LEGATE AGLI IMPOLLINATORI
Api e apoidei hanno un’importanza che va oltre il loro ruolo di impollinatori e nel caso delle fermentazioni riguarda la conservazione e la diffusione del patrimonio microbico che influenza la composizione del vino: il sapore, la qualità e la tipicità (terroir).
LA NATURA HA LEGATO INSETTI E LIEVITI
CON MUTUALISMI ESSENZIALI PER LE FERMENTAZIONI
Gli insetti (soprattutto api e apoidei) proteggono, evolvono e diffondono i lieviti:
• Le cellule di lievito beneficiano di questa associazione in quanto trovano nell’intestino degli insetti un riparo nei momenti di carenza di zuccheri e/o di freddo invernale;
• L’intestino diventa un serbatoio e una nicchia evolutiva per i lieviti in quanto attraverso l’accoppiamento (riproduzione sessuata) garantisce la sopravvivenza, l’evoluzione (produzione di ibridi interspecifici);
• I lieviti non essendo mobili hanno bisogno di vento e degli insetti (api e apoidei, coleotteri, farfalle e altri) per essere trasferiti sull’uva.
I lieviti segnalano la presenza di zuccheri e migliorano la nutrizione dell’insetto.
Forniscono agli insetti un segnale di presenza di zucchero; le cellule di lievito fermentando i substrati zuccherini producono composti volatili (acetato di isoamile, acetato di etile e altri) che lanciano un forte richiamo agli insetti (api e apoidei) che in questo modo rilevano i substrati zuccherini presenti in natura. Inoltre il lievito, presente nell’apparato digerente dell’insetto, supporta lo sviluppo larvale dell’insetto fornendogli acido nicotinico, vitamina B, acido pantotenico, inositolo, colina, beta-alanina e altre molecole (Tatum, 1941) fondamentali per lo sviluppo larvale e per la copulazione.
Il mantenimento del legame degli alimenti fermentati al territorio richiede il mantenimento delle loro comunità microbiche. Dal dopoguerra l’agricoltura combatte una guerra chimica contro gli insetti, ma i risultati stanno fondamentalmente dicendo che se continuiamo ad uccidere api e apoidei (compreso altri insetti impollinatori) perdiamo una parte fondamentale del ciclo ecologico della terra.
Gli insetti e i lieviti nei vigneti biologici e/o biodinamici dei soci di BIO Cantina Orsogna sono al sicuro lontano da concimi chimici, antiparassitari e diserbi.
I LIEVITI DI FERMENTAZIONE
da POLLINI DI FLORA LOCALE
I lieviti in natura si trovano un po’ ovunque, anche sui fiori e sulla frutta in generale. Quelli che fermentano i mosti raggiungono la buccia dell’uva tramite vettori naturali quali gli insetti, il vento e le piogge.
L’ape bottinatrice, raccogliendo il nettare per produrre miele, convoglia nella superficie addominale il polline di cui è cosparsa per poi formare, umidificandolo e impastandolo, delle palline dall’aspetto granuloso che deposita
nelle cestelle, piccole tasche presenti sulle zampe posteriori. Una volta tornata all’alveare, lo depone in apposite celle, pronto per essere consumato o conservato per il fabbisogno della famiglia.
Appena raccolto, il polline contiene circa il 60% di acqua ed è facilmente deperibile, quindi le api, per conservarlo, utilizzano fermenti lattici e alcuni lieviti presenti nel nettare. Questa pratica, paragonabile ad un vero procedimento industriale, è patrimonio delle api da milioni di anni e il polline, così elaborato, viene, a ragione, definito pane d’api.
Da questo polline in BIO Cantina Orsogna selezioniamo i lieviti per la fermentazione dei vini Vola Volé.
Il lievito gioca un ruolo importante, in quanto non si limita a produrre alcol etilico e CO2, ma arricchisce il vino di prodotti secondari che sono espressione del territorio stesso.
In BIO Cantina Orsogna effettuiamo la selezione dei lieviti sul polline proveniente dalla flora autoctona.
I lieviti in natura si trovano un po’ ovunque, anche sui fiori e sulla frutta in generale. L’ape raccoglie il nettare dei fiori per produrre miele e, tornata all’alveare, lo deposita in apposite celle pronto per essere consumato o conservato per il fabbisogno della famiglia. Il polline contiene circa il 60% di acqua ed è facilmente deperibile, quindi le api, per conservarlo, utilizzano fermenti lattici e lieviti. Questa pratica, paragonabile ad un vero procedimento industriale, è patrimonio delle api da milioni di anni ed il polline così elaborato viene definito pane d’api. Da questo polline selezioniamo i lieviti per la fermentazione dei vini Vola Volé.
I lieviti della Passerina vengono prelevati dal polline di arnie posizionate in prossimità di uno storico castagneto sito tra i comuni di Orsogna e Filetto. La raccolta del polline è affidata a microbiologi che lo versano in un mosto sterile adatto allo sviluppo dei lieviti.
Dal mosto inizia la fermentazione: nelle prime fasi i lieviti presenti sono quelli più deboli meno interessanti per la fermentazione (lieviti apiculati), con l’avanzare della fermentazione alcolica gli apiculati vengono sopraffatti dai lieviti ellittici che sono quelli più adatti alla fermentazione dei mosti.
I lieviti selezionati sono seminati su piastra e moltiplicati per poi essere utilizzati in micro-vinificazioni di laboratorio. Da queste fermentazioni si valuta la compatibilità tecnologica del lievito in selezione al processo di vinificazione.
I lieviti selezionati vengono prodotti sotto forma di soluzione acquosa per poi essere utilizzati per la fermentazione in cantina.
