Produciamo SPUMANTI ANCESTRALI
Questa tecnica ha origini antiche e non prevede la sboccatura.
I Vini fermi e gli spumanti così prodotti si presentano torbidi con personalissimi sentori olfattivi di crosta di pane dovuti alla maggiore presenza di lieviti. I brand “Lunaria Ancestrale” e “Padami” li proponiamo da uve biodinamiche, senza solfiti aggiunti e da fermentazione spontanea.
TECNICA DI PRODUZIONE DI SPUMANTI CHE NON PREVEDE L’AGGIUNTA DI ZUCCHERI (SACCAROSIO)IN RIFERMENTAZIONE
Lo spumante ancestrale non deve essere confuso con gli spumanti pas dosé e/o dosaggio zero che invece prevedono l’aggiunta di zucchero nella rifermentazione.
Ancestrale trova radici nel lontano passato, dal francese antico “ancestre”, significa: “risalente a un lontano passato”.
La fermentazione viene bloccata ad un tenore di zuccheri che garantisce dopo l’imbottigliamento la presa di spuma senza l’aggiunta ulteriore di zuccheri e di lieviti. Questi spumanti si presentano torbidi in quanto non viene effettuata la sboccatura con sentori olfattivi di crosta di pane dovuti alla presenza di lieviti. Importante è usare “il fondo” in quanto dona profondità, spessore e distintività allo spumante. Una bollicina in cui ogni bottiglia è unica. Uno spumante vivo che giorno dopo giorno matura e si esprime.
LA SPUMANTIZZAZIONE DELLE UVE MATURE
Gli spumanti biodinamici (fermentazione e rifermentazione spontanea) rinunciano ai lieviti selezionati e trovano nelle uve mature e nei vigneti sani la forza per affrontare la fermentazione. L’uva matura contiene, sulle bucce, una popolazione di lieviti capace di trasformare in alcol gli zuccheri contenuti nell’acino.
UNA TECNICA DI SPUMANTIZZAZIONE DEL SUD
Lo spumante biodinamico prodotto con la “tecnica Ancestrale” porta nella sua bottiglia l’energia dell’uva matura. Nelle zone calde del Centro-Sud Italia, per ottenere delle basi spumanti di bassa gradazione, la tecnica di spumantizzazione ancestrale evita di raccogliere le uve immature. La raccolta delle uve poco mature fa perdere alle stesse una parte importante dell’energia che la pianta assorbe dal territorio.
LA TECNICA ANCESTRALE
SPUMANTIZZAZIONE TRADIZIONALE (charmat e classico) nei vini base, nella fase della presa di spuma, per avere la pressione dello spumante (5 atm circa) vengono aggiunti circa 25g/lt di saccarosio che producono anche 1,5 gradi alcolici. Le uve sono raccolte poco mature (max. 10-10,5 %Vol potenziale) in modo che dopo la presa di spuma (+ 1,5 % Vol.) l’alcol finale non superi i 12,0 %Vol.
SPUMANTIZZAZIONE ANCESTRALE non viene aggiunto di saccarosio e la presa di spuma avviene grazie agli zuccheri residui naturali presenti nel vino (25 g/lt circa). Il mosto viene fatto fermentare fino a quando rimangono 25 g/lt zuccheri residuo momento in cui la fermentazione (presa di spuma) continua in bottiglia.
Per questa ragione l’uva può essere raccolta con 25 g/lt di zuccheri in più rispetto ai metodi di spumantizzazione tradizionali, corrispondenti a circa 10-12 gg di maturazione.
LA SPUMANTIZZAZIONE DELLE UVE MATURE
