Nel 2019 BIO Cantina Orsogna e il Parco Nazionale della Maiella, nell’ambito dell’accordo di collaborazione, depositato al ministero, con oggetto “complementarità e l’integrazione di iniziative e progetti per lo sviluppo e la valorizzazione della viticoltura autoctona di montagna” hanno avviato un progetto volto al ritorno alla naturalità delle fermentazioni e per restituire i sapori autentici del terroir: vitigno, territorio e annata. Le aree montane non ancora contaminate dall’agricoltura sono le zone rifugio della biodiversità microbica (lieviti selvaggi) e su questa, nello specifico sui frutti zuccherini, BIOCantina Orsogna e il Parco Nazionale della Maiella selezionano i lieviti. I frutti spontanei della montagna (chiamati localmente “Mbriachelli), ricchi di lieviti, nel passato venivano fermentati per produrre bevande a bassa gradazione alcolica.
BIO Cantina Orsogna è una cooperativa di vignaioli biologici e biodinamici custodi dei suoli e del patrimonio agrario del Geoparco della Maiella. Famiglie che ne vivono alle pendici, la vedono bene dai loro campi, ne conoscono a fondo le risorse naturalistiche e culturali, la sua presenza favorisce un microclima ideale per la maturazione delle loro uve ed ospitano in inverno nei loro vigneti le sue greggi.
Come comunità attiva nello sviluppo di progetti di conservazione del rapporto uomo-ambiente-paesaggio a salvaguardia di questa “cassaforte di biodiversità” BIO Cantina Orsogna ha sviluppato, in sinergia con il Parco Nazionale della Maiella, un progetto per la ricerca della biodiversità microbica non condizionata dall’agricoltura intensiva e variabile di anno in anno, da utilizzare nella fermentazione dei vini biologici con certificazione per la biodiversità e in modo da legare ancor di più il vino al territorio e proporre modelli e pratiche agricole per la salvaguardia degli impollinatori, del suolo e della unicità genetica del territorio. I lieviti selezionati sui frutti di piante presenti sulle fasce bioclimatiche della Maiella sono autentici e diversi da quelli presenti sulle uve, non sono standardizzati come i lieviti proposti delle grandi industrie enologiche internazionali. Per millenni le fermentazioni si sono svolte in maniera spontanea, innescate dai lieviti naturalmente presenti nell’agroecosistema vigneto. Oggi le fermentazioni sono ipercontrollate (lieviti selezionati, nutrizione, pulizia dei mosti, controllo dell’ossigeno e della temperatura) con il risultato di un’omologazione del gusto e dei sapori che spezzano il legame unico e affascinante tra il vino e il territorio, annata e vitigno.
La Banca del Germoplasma (Maiella Seed Bank), localizzata presso le strutture del Giardino Botanico “Michele Tenore”, è entrata in attività nel 2005, contribuendo anche alla fondazione della Rete Italiana delle Banche del Germoplasma per la conservazione Ex Situ della flora spontanea italiana (RIBES), di cui fanno parte oltre 15 banche distribuite sull’intero territorio nazionale.
Le banche dei semi, o banche del germoplasma, sono state riconosciute come uno strumento efficace e valido per la conservazione della biodiversità vegetale. La loro funzione è quella di costituire una riserva di semi delle specie sia spontanee che coltivate a maggior rischio di scomparsa, utile alle strategie per la conservazione della natura e complementare alla protezione assicurata da parchi e riserve.
BIO Cantina Orsogna e il Parco Nazionale della Maiella, in collaborazione con i microbiologi dell’Università di Teramo e della Dalton di Spoltore, oltre all’annuale ricerca e selezione dei lieviti ancestrali e selvaggi nelle zone montane non ancora contaminate da fitofarmaci e coltivazioni intensive, lasciano i risultati della ricerca liberi da registrazioni commerciali, a disposizione di tutti presso la ceppoteca della “Banca di Conservazione del Germoplasma del Parco Nazionale della Maiella”.
AMPLIAMENTO DEL TERROIR MICROBICO
Il “terroir microbico” influenza le caratteristiche del vino e gli conferisce tratti unici legati alla zona d’origine. Dopo i primi anni di ricerca e di caratterizzazione sono stati individuati, testati e selezionati i lieviti selvaggi presenti naturalmente sulle uve pedemontane allo scopo di riportare nel vino il terroir microbico della Maiella Orientale. Dalla vendemmia 2023 BIO Cantina Orsogna ha avviato delle fermentazioni integrando l’attività dei lieviti Saccharomyces selezionati sui frutti Mbriachelli con i lieviti apiculati del terroir microbico delle vigne della Maiella Orientale. Gli apiculati (lieviti deboli, poco alcool tolleranti) sono considerati organoletticamente non conformi agli standard attuali dei vini e pertanto eliminati nelle vinificazioni attraverso i solfiti e sopraffatti in fermentazione dai lieviti industriali molto più vigorosi. Escludendo questi lieviti dalla vinificazione si perdono profili organolettici unici e complessi che legano il vino al suo territorio, all’annata e al vitigno.
