Descrizione
VITIGNO
Il Pecorino è un vitigno a bacca bianca autoctono delle Marche e dell’Abruzzo. La prima fonte documentale sull’origine del vitigno risale all’anno 1526 ed è contenuta negli Statuti di Norcia (PG) dove si trova un riferimento di «vigne de pecurino» (Statuti di Norcia, Liber Tertius, Rubrica CXII).
Questo vitigno, diffuso prima della fillossera, nel corso del Novecento è stato gradualmente abbandonato per lasciare spazio a varietà come Trebbiano, maggiormente produttive e rispondenti ad un valore più alimentare che edonistico. Origine dl nome: chiamata anche “uva dei pecorari” a causa dell’uva reputata di scarso pregio, adatta appunto a gente umile come “i pecorari” (termine dispregiativo).
FORMA DI ALLEVAMENTO
Tendone o nel dialetto locale “la capanne”. Forma di allevamento espansa tradizionale del territorio che si caratterizzata da una bassa densità di piante per ettaro (1.100-1.600) capace di assecondare la naturale armonia dello sviluppo vegetativo della vite. Nella “capanne” la raccolta e la potatura sono esclusivamente manuali, strettamente legate al vignaiolo e alla piccola proprietà contadina.
TIPO DI TERRENO E ALTITUDINE
Terreni profondi argillosi con venature calcaree. Vigneti coltivati a 400-500 m s.l.m.
TIPO DI CONDUZIONE AGRICOLA
Biodinamica con certificazione DEMETER. La coltivazione biodinamica è importante per la vita microbiologica del terreno che è fondamentale nella fermentazione spontanea del vino biodinamico. In agricoltura convenzionale l’uso di fungicidi indeboliscono le popolazioni di lieviti e rendono molto difficile la fermentazione spontanea. La biodinamica restituisce al vino il luogo di origine, definito dai francesi come “Terroir” (territorialità).
LO SPUMANTE “TECNICA ANCESTRALE” È RIFERMENTATO CON IL SUO MOSTO E NON PREVEDE L’AGGIUNTA DI SACCAROSIO IN RIFERMENTAZIONE
Da non confondere con lo spumante brut nature, pas dosé o dosaggio zero che prevedono l’aggiunta di saccarosio in rifermentazione per la presa di spuma.
TECNICA CHE RESTITUISCE LA TERRITORIALITÀ ALLA BOLLICINA
Da più di 10 anni la Cantina Orsogna affida la presa di spuma delle sue bollicine alla fermentazione spontanea (lieviti del territorio e dell’annata) che insieme agli zuccheri naturali dell’uva donano allo spumante la massima naturalità e territorialità e fedeltà al vitigno.
TECNICA DI PRODUZIONE DELLO SPUMANTE ANCESTRALE
La tecnica di spumantizzazione ancestrale si basa sulla fermentazione spontanea che viene bloccata attraverso il raffreddamento del mosto (4°C) a un tenore di zuccheri (25 g/lt) che garantisce la presa di spuma. Il vino rifermenta in bottiglia e la maturazione avviene “sur-lie” ovvero sui propri lieviti (senza sboccatura) che donano alla bollicina un aspetto velato e opaco, in contrasto con la brillantezza e la luminosità degli spumanti convenzionali. La spuma è piacevole, non aggressiva, con aromi primari e secondari che si mescolano a quelli donati dai lieviti, durante il lungo contatto con il vino in bottiglia.
Una bollicina unica immortale, in continua evoluzione, che giorno per giorno matura si esalta e si esprime.
LA BOLLICINA DELLE ZONE CALDE
La produzione della bollicina ancestrale si adatta alle zone calde dove le uve raggiungono un ottimo grado di maturazione mentre è poco praticabile nelle zone fredde dove le uve sono meno mature e la presa di spuma avviene attraverso l’aggiunta di saccarosio (canna da zucchero o barbabietola). La spumantizzazione tradizionale (charmat e metodo classico) delle zone calde prevede la raccolta anticipata delle uve e la aggiunta di saccarosio in rifermentazione. La spumantizzazione con tecnica ancestrale prevede la raccolta di uve mature senza aggiunta di saccarosio. Le uve restando più a lungo sulla pianta (circa 15 gg) assorbono più energia dal territorio.
LA FERMENTAZIONE SPONTANEA
Per millenni le fermentazioni si sono svolte in maniera spontanea innescate dai lieviti presenti in natura i cosiddetti lieviti indigeni o autoctoni o selvaggi, diversi da zona a zona capaci di trasmettere al vino le caratteristiche uniche del luogo e dall’annata.
COSA HA UCCISO LA FERMENTAZIONE SPONTANEA?
Le fermentazioni spontanee, legate ai lieviti selvaggi, sono andate in difficoltà con la diffusione dei pesticidi, fertilizzanti chimici e dei diserbanti nei primi anni ’60 che hanno annientato la vita microbiologica dei nostri vigneti, costringendo a ricorrere ai lieviti selezionati per l’avvio della fermentazione. Solo con un’agricoltura attenta e pulita, frutto della relazione sinergica con la natura, si potranno portare in cantina uve sane e microbiologicamente “vive”, capaci quindi di affrontare una fermentazione spontanea e processo di vinificazione privo di forzature e costrizioni, per una vera espressione del terroir.
Fondamentale per il successo di una fermentazione spontanea è anche che la tecnica di vinificazione sia rispettosa della vita microbica: l’aggiunta dei solfiti sull’uva o nei mosti uccide la microflora dell’uva (lieviti) e compromette la fermentazione. Questa è la ragione per cui la fermentazione spontanea può essere condotta solo senza aggiunti di solfiti mentre in convenzionale l’uso dei lieviti industriali tolleranti ai solfiti permette di fermentare anche con l’aggiunta di solfiti.
TERROIR E LA BIOGEOGRAFIA MICROBICA
I vini biodinamici legano la loro complessità alla fermentazione spontanea dove nella prima fase della fermentazione i lieviti apiculati impartiscono al vino l’impronta digitale del terroir microbico attraverso profili organolettici unici. Nella fermentazione convenzionale ai lieviti apiculati non viene permesso di esprimersi in quanto vengono eliminati con i solfiti e con la forte colonizzazione dei lieviti industriali aggiunti.
LA QUALITÀ DEL FONDO
Non effettuando la sboccatura, questi vini si presentano torbidi con sentori olfattivi di crosta di pane legati alla presenza di lieviti. Il fondo dello spumante ancestrale è di alta genuinità e naturalità in quanto proveniente da uve e vinificazione biodinamica (Demeter):
NON CONTIENE
• solfiti aggiunti
• additivi di vinificazione
• antiparassitari
CONTIENE
• lieviti indigeni della fermentazione e rifermentazione spontanea
Solo uno spumante biodinamico, che non prevede aggiunte, può essere bevuto non filtrato.
