IL RITORNO ALLA NATURALITÀ DELLA FERMENTAZIONE DELLE UVE

BIO Cantina Orsogna, Parco Nazionale della Maiella e la sua Banca del Germoplasma, da sempre impegnate nella conservazione della biodiversità degli ecosistemi, hanno studiato e realizzato il progetto di produzione dei vini biologici con certificazione per la biodiversità ottenuti dalla fermentazione con i lieviti selezionati dai frutti della Maiella: i vini “Vola Volé Maiella National Park”.
Il ritorno alla naturalità e alla ancestralità della coltivazione e della vinificazione:
> Coltivazioni biologiche certificate per la biodiversità;
> Vinificazioni con lieviti selezionati in ambienti non contaminati (montagna).
La ricerca della naturalità e alla ancestralità della fermentazione inizia nel 2020 BIO Cantina Orsogna e Parco Nazionale della Maiella, nell’ambito di un accordo di collaborazione sulla viticoltura di montagna, intraprendono il percorso di selezione dei lieviti sui frutti maturi della Maiella. I frutti sono stati annualmente raccolti e consegnati al laboratorio di microbiologia (Dalton srl Spoltore-PE-) che dalle bucce ha selezionato i lieviti con cui ha condotto le prove di micro-vinificazione allo scopo di valutare il comportamento fermentativo. Il lievito selezionato sarà utilizzato nelle fermentazioni dei vini Vola Volé Maiella National Park e poi custodito, libero a disposizione di tutti, nella ceppoteca della “Banca di Conservazione del Germoplasma del Parco Maiella” allo scopo di conservare nel tempo la biodiversità microbica del territorio.

I lieviti selvaggi e ancestrali non contaminati dalla coltivazione intensiva (trattamenti antiparassitari, diserbi e concimazioni) sono in grado di restituire al vino odori e sapori autentici del ‘terroir’ (vitigno, territorio, annata) a differenza dell’enologia mondiale che promuove vini ad alto rischio di standardizzazione in quanto fermentati da pochi ceppi di lieviti.

I LIEVITI DELLA MONTAGNA

• Concimazione con sostanza organica animale proveniente da:
> stalle bovine dei propri soci;
> pascolamento di greggi di pecore nei vigneti.
La sostanza organica animale aumenta la fertilità del terreno e migliora la complessità microbica, la struttura, la permeabilità e la capacità di ritenzione idrica del suolo.
• Concimazione con sostanza organica vegetale (sovescio) che prevede l’interramento di colture erbacee allo scopo di aumentare la fertilità del suolo. Il sovescio aumenta la popolazione microbica del suolo (batteri, funghi e micorrize), la fertilità organica del suolo e lo stato nutritivo della vite attraverso un equilibrato contributo in azoto.
• Interramento dei tralci di potatura e delle vinacce compostate dei soci: permette di aiutare e sostenere la fertilità della terra senza aggiungere elementi esterni ma semplicemente utilizzando un prodotto da lei stessa creato (sarmenti e vinacce). Le vinacce, o bucce d’uva, opportunamente compostate possono essere utilizzate come fertilizzante naturale caratterizzato da un elevata quantità di nutrienti organici, elementi minerali ed un elevato potere fertilizzante grazie alla presenza di azoto. I tralci di potatura trinciati e interrati coprono circa ¼ del fabbisogno annuale di sostanza organica del suolo.

I LIEVITI DEI FRUTTI MBRIACHELLI

L’uomo si è evoluto di pari passo al processo fermentativo che è stato lo strumento di conservazione delle ricche derrate alimentari estive nelle stagioni più fredde e povere: frutta estiva in bevande alcoliche, il latte in yogurt, la conservazione nel tempo di alcuni formaggi e tanti altri prodotti. Nella montagna abruzzese della Maiella era tradizione fermentare oltre all’uva anche i frutti spontanei per la produzione di bevande a basso tenore alcolico. Questi frutti venivano chiamati in abruzzese “Frutti Mbriachelli” in quanto fermentando producevano bevande a bassa gradazione alcolica e un loro abuso di bevuta provocava ubriacature leggere. Ricorrente nei dialetti abruzzesi la frase “ti sei preso uno Schorbo” che stava ad indicare l’ubriacatura leggera legata al consumo del fermentato dei frutti di Sorbo (pianta tipica della Maiella). Logico pensare che le bucce dei frutti maturi contenessero i lieviti fermentativi ed è stata questa la ragione per cui il progetto Vola Volé Maiella National Park ha scelto, nell’ambito della biodiversità della Maiella, i “Frutti Mbriachelli” come materiale vegetale da cui selezione dei lieviti.

La Maiella: la cassaforte della biodiversità

Sebbene occupi solo il 25% della terraferma in essa sono presenti l’85% delle specie animali, oltre a un incalcolabile patrimonio vegetale compreso quello microbico. La montagna, che non conosce l’agricoltura intensiva, rappresenta la zona di rifugio della biodiversità della Terra.

L’uomo si è evoluto di pari passo al processo fermentativo che è stato lo strumento di conservazione delle ricche derrate alimentari estive nelle stagioni più fredde e povere: frutta estiva in bevande alcoliche, il latte in yogurt, la conservazione nel tempo di alcuni formaggi e tanti altri prodotti. Nella montagna abruzzese della Maiella era tradizione fermentare oltre all’uva anche i frutti spontanei per la produzione di bevande a basso tenore alcolico. Questi frutti venivano chiamati in abruzzese “Frutti Mbriachelli” in quanto fermentando producevano bevande a bassa gradazione alcolica e un loro abuso di bevuta provocava ubriacature leggere. Ricorrente nei dialetti abruzzesi la frase “ti sei preso uno Schorbo” che stava ad indicare l’ubriacatura leggera legata al consumo del fermentato dei frutti di Sorbo (pianta tipica della Maiella). Logico pensare che le bucce dei frutti maturi contenessero i lieviti fermentativi ed è stata questa la ragione per cui il progetto Vola Volè Maiella Nathional Park ha scelto, nell’ambito della biodiversità della Maiella, i “Frutti Mbriachelli” come materiale vegetale da cui selezione dei lieviti.

Cantina Orsogna con il progetto “Vola Volé Maiella National Park” sostiene la ricerca sui progenitori delle piante coltivate e l’attività di conservazione della biodiversità agronomica della Banca del Germoplasma del Parco Nazionale della Maiella.

La Banca del Germoplasma del Parco Nazionale della Maiella (Maiella Seed Bank), è stata istituita nel 2005 in occasione della costituzione di R.I.B.E.S., la Rete Italiana delle Banche del Germoplasma, di cui l’Ente Parco è anche socio fondatore insieme ad altre 15 banche distribuite sull’intero territorio nazionale.

L’attività della Maiella Seed Bank si ispira a specifiche convenzioni e strategie internazionali sulla conservazione (Convenzione sulla Diversità Biologica, CBD, 1992; GSPC, Global Strategy for Plant Conservation, 2002; EPCS, European Plant Conservation Strategy, 2002). Localizzata presso le strutture del Giardino Botanico “Michele Tenore” di Lama dei Peligni (CH), (giardino riconosciuto di Interesse Regionale ai sensi della L.R. n. 35/97), focalizza le attività di studio e conservazione ex situ sulle specie:

• selvatiche rare e/o minacciate di estinzione,
• endemiche,
• idonee per interventi di rinaturalizzazione in ecosistemi particolarmente vulnerabili o danneggiati,
• selvatiche progenitrici delle specie coltivate (CWR: Crop Wild Relatives),
• di interesse agricolo (varietà autoctone).

Le azioni di conoscenza e studio, finalizzate alla conservazione del germoplasma vegetale, sono svolte nell’ambito delle attività di conservazione in situ programmate presso i giardini botanici del Parco e per quanto riguarda il germoplasma agricolo presso la rete degli agricoltori custodi aderenti a specifici progetti del Parco.

Le scelte operative e l’intera strategia sono naturalmente complementari alle attività istituzionali primarie di protezione e salvaguardia sviluppate dall’Ente Parco sul campo, attraverso il monitoraggio e lo sviluppo di forme di gestione adeguata degli ecosistemi, degli habitat e delle specie di flora e fauna.

I LIEVITI INDIGENI PER LA TUTELA DELLA QUALITÀ DEI VINI E DEL TERRITORIO

In natura i lieviti li troviamo un po’ ovunque, principalmente sui frutti, ma anche sui fiori.
Gli insetti hanno un ruolo fondamentale nella fermentazione:
• Lacerano gli acini e causano la fuoriuscita del succo che
favorisce lo sviluppo delle popolazioni microbiche;
• Sono vettori dei lieviti e batteri (ep. Drosophila chiamata anche moscerino della frutta).
Importante ricordare il lavoro svolto da un gruppo di studiosi europei della Fondazione Mach di San Michele all’Adige,
Università di Firenze e CNRS di Montpellier che ha approfondito sul ruolo degli insetti, in particolare gli imenotteri (calabroni, vespe e altri), nel ciclo di vita dei lieviti. Nell’intestino di questi insetti vivono i lieviti responsabili delle fermentazioni naturali vinarie (anche panarie). La ricerca dimostra che i lieviti “vivono” nell’intestino degli imenotteri e poi quando i frutti maturano, attratti dall’odore, li rompono grazie al potente apparato mandibolare e inoculano questi micro-organismi all’interno.