LA STORIA DELLA FERMENTAZIONE E DEI LIEVITI

Il più antico piacere fermentato è stato presumibilmente l’idromele (miele fermentato in acqua). Si presume che, 12.000 anni fa, intenzionalmente o casualmente il miele, che contiene lieviti dormienti, mescolato all’acqua azionò la fermentazione. Così, probabilmente, nacque la prima bevanda alcolica della storia. Nei secoli a venire l’uomo si è interrogato sulla fermentazione facendo fatica a capire cosa la creasse. Nel 1674 si ebbe una prima svolta grazie all’inventore del microscopio Antoni van Leeuwenhoek che riuscì finalmente a vedere tutti quei microscopici esseri che ci circondano. Durante il XVIII e il XIX secolo la chimica ebbe un grande periodo di sviluppo e i suoi più grandi rappresentanti etichettarono retrograda l’idea che la fermentazione fosse causata da organismi viventi, convinti che fosse un processo chimico. Sarà l’avvento della microbiologia e di Louis Pasteur a sancire definitivamente che la fermentazione non fosse un processo chimico, bensì biologico legato ai lieviti.

I LIEVITI NON SACCAROMYCES e LA FERMENTAZIONE SPONTANEA

Nell’antichità si riteneva che la dea Demetra, l’icona della potenza e della magnificenza della Madre Terra, ogni anno dopo il letargo invernale ritornava in estate a fecondare i frutti della terra e rinnovava il suo “lievito madre selvaggio”: lo spirito che attivava tutte le fermentazioni. Per millenni la fermentazione del vino si è svolta in maniera spontanea, innescata dai lieviti naturalmente presenti sulle bucce delle uve, i cosiddetti lieviti indigeni. La biodiversità microbica presente nelle uve è influenzata dalle condizioni agro climatiche nelle quali le uve sono maturate che, se lasciate agire senza interventi (trattamenti antiparassitari o solfiti in fermentazione) influenzano in modo significativo il profilo organolettico del vino.
Le fermentazioni spontanee sono condotte dai lieviti naturalmente presenti sulle bucce delle uve (lieviti indigeni) diversi da zona a zona e da vigneto a vigneto, capaci di trasmettere al vino le caratteristiche uniche del luogo e dell’annata.

IMPORTANZA ALIMENTARE ED EVOLUTIVA DELLE FERMENTAZIONI

Le diverse bevande alcoliche, vino in primis, hanno esercitato nell’uomo un importante ruolo nutrizionale. Negli antenati dell’uomo la capacità di “digerire” l’alcol (neutralizzandone o quantomeno riducendone i potenziali effetti negativi) e l’acquisizione a livello genetico della tolleranza nei suoi confronti sembra, quindi, essere comparsa diversi milioni di anni fa. Gli antenati degli esseri umani, dotati degli enzimi necessari a metabolizzare efficacemente l’alcol, potevano cibarsi di frutta sovra matura che caduta a terra fermentava per azione di microrganismi (lieviti della frutta). Considerando gli innegabili vantaggi derivanti dal possesso dell’enzima (alcool deidrogenasi) è molto probabile che il suo relativo gene è stato selezionato nella linea evolutiva dell’uomo. L’enzima alcool deidrogenasi (ADH4) assai abbondante nell’intestino dell’uomo, interviene nelle prime fasi della metabolizzazione dell’alcol, ed impedisce il passaggio in grandi quantità dell’alcol immodificato nel torrente circolatorio.

I LIEVITI IN BIO CANTINA SOCIALE ORSOGNA

I LIEVITI INDIGENI DELLA VIGNA legano il vino al suo territorio di origine e contrastano la standardizzazione dei vini ottenuti dalle fermentazioni con lieviti industriali. La selezione nel vigneto è un grande passo in avanti nel legame del vino al territorio però la quantità e la qualità dei lieviti dell’uva è condizionata dai fitofarmaci utilizzati nel vigneto. I lieviti essendo funghi, come la peronospora e l’oidio, sono molto sensibili agli antiparassitari (fungicidi) e la biodiversità microbica del vigneto è legata alla sensibilità ai fungicidi. La pressione selettiva degli anticrittogamici è un fattore che lavora a scapito della biodiversità microbica (qualità e quantità dei lieviti).

I LIEVITI SELVAGGI E ANCESTRALI IN MONTAGNA
I lieviti in natura si trovano ovunque, soprattutto sui frutti maturi (sulla buccia) e BIO Cantina Sociale Orsogna, nel progetto Vola Volé Maiella National Park, ricerca su frutti e piccole bacche in ambienti incontaminati dall’agricoltura in cui i lieviti hanno mantenuto la loro originalità.

BIO Cantina Sociale Orsogna, in collaborazione con il Parco Nazionale della Maiella, seleziona annualmente i lieviti per la fermentazione dei vini Vola Volé Maiella National Park.
La raccolta dei frutti, delle bacche e dei pollini dei fiori è un viaggio nella biodiversità della Maiella, un percorso fatto di incontri tecnici, ricerche sul campo, valutazione in laboratorio e prove di fermentazione.

1 Il prelievo dei frutti è affidato a tecnici del Parco Nazionale della Maiella e a microbiologi.

2 I frutti vengono fatti macerare in un mosto sterile adatto allo sviluppo dei lieviti.

3 Dal mosto inoculato inizia la fermentazione e i lieviti ellittici (genere Saccharomyces) che sono quelli più adatti alla fermentazione dei mosti.

4 Il lievito selezionato viene seminato su piastra e moltiplicato per poi essere prodotto sotto forma di soluzione acquosa da utilizzare nelle fermentazioni in BIO Cantina Sociale Orsogna.

5 Dai lieviti selezionati sui frutti elencati vengono condotte delle prove di micro vinificazione allo scopo di valutare il comportamento dei lieviti nelle fermentazioni.

Nella fermentazione spontanea soprattutto nei primi giorni entrano in azione diversi specie di lieviti presenti sulle uve (Kloeckera, Candida, Metschnikowia e altri, quasi tutte NO Saccharomyces) che apportano al vino note organolettiche diverse e legate al suo terroir microbico.
I lieviti NO Saccharomyces nei primi giorni della fermentazione spontanea sono ampiamente presenti ma, essendo poco alcool tolleranti, quando si formano 5-6 gradi alcolici muoiono lasciando spazio ai Saccharomyces (gli specialisti) che terminano la fermentazione in quanto caratterizzati da un’alta resistenza all’alcool.

Senza far uso di lieviti commerciali, BIO Cantina Sociale Orsogna fermenta spontaneamente con i lieviti indigeni naturalmente presenti nell’uva, nel mosto e nel vino.
• Fino al 5-6 gg utilizzati i lieviti selvaggi (NO Saccharomyces) rilevati nelle vigne nei comuni pedemontani della Maiella.
• Dal 7 gg inizia la fermentazione dei lieviti Saccharomyces selezionati dai frutti Mbriachelli che chiuderanno la fermentazione.

IL LIEVITO DELL’ANNO DEI VINI VOLA VOLÉ MAIELLA NATIONAL PARK

Ogni anno a conclusione delle prove di micro vinificazione sarà scelto il lievito da utilizzare nelle fermentazioni dei vini “Vola Volé Maiella National Park”.
I lieviti selezionati dai frutti sono conservati nella ceppoteca della “Banca di Conservazione del Germoplasma del Parco Maiella” in modo di avere a disposizione nel tempo la biodiversità microbica dell’anno e del territorio.

BIODIVERSITÀ NEL BICCHIERE CERTIFICATA BLOCK CHAIN

BIO Cantina Sociale Orsogna dal 2023 certifica con la BLOCKCHAIN la tracciabilità dei lieviti di fermentazione dai “Frutti Mbriachelli”.
La possibilità di “tracciare” un processo produttivo, nonché i controlli effettuati ed i relativi esiti, rappresenta un fondamentale strumento di garanzia.
La blockchain è infatti un registro transazionale sicuro, condiviso da tutte le parti che operano all’interno di una data rete, è strutturato come una catena di blocchi contenenti le transazioni e la cui validazione è affidata a un meccanismo di consenso, distribuito su tutti i nodi della rete.
La Blockchain permette di migliorare la trasparenza di tutta a catena dei lieviti da “frutti Mbriachelli”, garantendone più efficacemente l’autenticità anche in ottica contraffazione.