Descrizione
Il Pecorino
IDENTITÀ APPENNINICA. UN VITIGNO PROFONDAMENTE LEGATO AI PAESAGGI E ALLE TRADIZIONI DELL’APPENNINO CENTRALE, TRA ABRUZZO, UMBRIA E MARCHE.
Il Pecorino è una varietà autoctona dell’Italia centrale la cui storia affonda le radici nella civiltà etrusca. Fu proprio questo popolo antico a dare inizio alla domesticazione delle viti selvatiche spontanee che crescevano nei boschi dell’Appennino centrale, trasformando una pianta selvatica in un vitigno coltivato e apprezzato. Come molte varietà italiane di lunga tradizione, il Pecorino porta con sé secoli di memoria agricola, culturale e paesaggistica, intrecciata con le trasformazioni storiche del territorio umbro-marchigiano. L’origine del nome si perde nelle nebbie delle tradizioni popolari, tra storie pittoresche e leggende più o meno verosimili. Due le ipotesi principali, entrambe affascinanti: l’uva dei Pecorari consumata dalle genti più povere, in particolare dai pecorai che percorrevano i tratturi appenninici o l’uva delle Pecore in quanto durante la transumanza, le greggi andavano letteralmente pazze degli acini gialli e dolcissimi del Pecorino, fermandosi a brucarne i grappoli lungo i pascoli e i campi coltivati.
LA PRIMA TESTIMONIANZA DOCUMENTALE, «VIGNE DE PECURINO»
La prima fonte scritta sull’esistenza di questo vitigno risale all’anno 1526 ed è contenuta negli Statuti di Norcia (PG), il celebre documento normativo della città umbra. In esso compare un esplicito riferimento alle «vigne de pecurino», attestando così la presenza consolidata e riconosciuta di questa varietà nel territorio già nel XVI secolo. Diffuso prima della fillossera, il Pecorino fu gradualmente abbandonato nel corso del Novecento per la sua limitata produttività. I viticoltori preferirono orientarsi verso varietà più generose e redditizie, come il Trebbiano, lasciando il Pecorino ai margini della viticoltura locale.
Il terroir microbico: l’artigiano invisibile del vino
Per millenni, la produzione vinicola ha seguito un processo naturale: raccolta, pigiatura e fermentazione spontanea guidata dai lieviti indigeni naturalmente presenti sulle bucce. Questi microrganismi – diversi da zona a zona, da vigneto a vigneto, da annata ad annata – sono i veri costruttori dell’identità del vino. La ricerca scientifica ha riconosciuto che la comunità microbica del territorio è parte integrante del terroir. Ogni vigneto possiede una firma microbica unica e irripetibile.
L’uso di fungicidi, diserbanti o concimi chimici altera profondamente le popolazioni fungine. La scelta biodinamica preserva e arricchisce questa biodiversità essenziale. Una leggera pressatura estrae i lieviti indigeni dalle bucce. La fermentazione avviene in vasca senza controllo della temperatura: un atto di fiducia nella natura del vigneto.
Un vino a fermentazione spontanea è per definizione irripetibile. Porta in sé le condizioni climatiche dell’anno, la specificità del suolo e l’energia del territorio che lo ha generato.
Rifermentazione con il mosto – La presa di spuma senza saccarosio
La rifermentazione – e la conseguente formazione delle bollicine – avviene esclusivamente grazie agli zuccheri residui naturali presenti nel vino, senza alcuna aggiunta di saccarosio. Questa tecnica è possibile solo nelle zone calde, dove le uve raggiungono una maturazione tale da sviluppare spontaneamente alcol durante la rifermentazione. Nelle zone fredde, dove le uve maturano meno, è invece necessario ricorrere all’aggiunta di zucchero esterno una scorciatoia qui deliberatamente esclusa. La rifermentazione con il mosto è dunque una tecnica fondata sulla raccolta di uve pienamente mature, cariche dell’energia accumulata dal territorio nel corso dell’annata. Questo spumante non prevede l’aggiunta di saccarosio né durante la rifermentazione (presa di spuma) né nella fase finale, dove normalmente viene aggiunto il liqueur d’expédition. Un approccio radicalmente diverso dal Pas Dosé, Brut Nature e Dosaggio Zero, dove la rifermentazione avviene comunque con saccarosio aggiunto. Rifermentato con il proprio mosto, una distinzione fondamentale: non è solo tecnica, ma anche filosofica: questo spumante nasce da un’uva che ha già tutto ciò di cui ha bisogno. Ogni bolla è figlia della terra, del sole e dell’annata e ogni annata è una fotografia unica del territorio abruzzese: il suolo, il microclima, la vita microbica del vigneto biodinamico e la maturità delle uve si fondono in un vino che non potrà mai essere replicato identico.
Caratteristiche Sensoriali
COLORE: evoca la luce dorata del sole al tramonto – tenue, delicato, ma animato da riflessi brillanti che tradiscono immediatamente la vivacità del vino. Una tonalità che preannuncia freschezza ed eleganza, prima ancora che il vino raggiunga le labbra.
BOLLICINE: quasi impalpabili, di dimensioni ridottissime e precise, segno di una rifermentazione lenta e curata. Una cascata continua ed elegante che sale senza sosta, mantenendo viva la spuma fino all’ultimo istante nel calice. Ogni bolla è un racconto: la grana fine e la persistenza inarrestabile raccontano la cura del metodo, la qualità della materia prima e la pazienza del tempo.
PROFUMO: l’approccio olfattivo è immediato e avvolgente. Le note balsamiche di salvia e timo aprono il bouquet con carattere erbaceo e mediterraneo, donando freschezza e precisione aromatica. Un’intensità che non sovrasta, ma conduce con eleganza verso strati più profondi di complessità. Fragranze floreali delicate e solari, un vero giardino mediterraneo in fiore che aggiunge luminosità al bouquet. Un nitido sentore di lievito e crosta di pane caldo, promessa di struttura e complessità che rivela l’anima del metodo.
SAPORE: equilibrio perfetto tra vivacità e corpo. Il sorso è ampio, ma mai pesante, con una piacevole sensazione di pienezza. Una mineralità precisa e netta che pulisce il palato, richiamando la terra e il sottosuolo da cui nasce il vino. La briosità vivace esalta ogni sfumatura aromatica, mentre la fragranza ne amplifica la persistenza gustativa in modo straordinario. L’acidità – ricca, calibrata, mai aggressiva – è la colonna vertebrale che sostiene l’intero edificio sensoriale del vino, garantendone longevità ed equilibrio.
Abbinamenti Gastronomici
Ideale da solo come aperitivo rinfrescante, si sposa magnificamente con antipasti leggeri e primi piatti a base di pesce, esaltando i sapori senza sovrastarli.
Temperatura Di Servizio
Per godere appieno di ogni sfumatura, si consiglia di servirlo fresco 6-8°C.
Calice Consigliato
Servi in un flûte o tulipano stretto: preserva il perlage a lungo e concentra i profumi floreali e fruttati verso il naso, esaltando ogni sfumatura aromatica del vino.
